凉水蛎子热水蛤 胶州湾蛤蜊肥美叫响全国
| 2019-05-23 23:51 来源：上合艺术网 |
凉水蛎子热水蛤 胶州湾蛤蜊肥美叫响全国
青岛有句老话,“凉水蛎子,热水蛤”,说的是冬天海水温度低时是海蛎子最肥美的时候,而海水温度升高后则是蛤蜊最鲜美的时候。随着夏天的到来,蛤蜊迎来了最肥美、鲜嫩的时节。
蛤蜊一挖一麻袋
“蛤蜊哪里去挖?青岛去挖。一挖一麻袋?一挖一麻袋!”在青岛,只要聊起下海挖蛤蜊,就会有一种莫名的亲切感。挖蛤蜊讲究潮汐,潮水每天两次涨落,高低潮的时间每天往后推迟48分钟。每个月初和月中会逢一次大潮,每当赶上退大潮的时候,栈桥、湖岛、沧口、会场等岛城沿海一线的滩涂上,赶海的人潮如同赶大集一般从四面八方汇聚而来。遇上天文大潮时,潮水退得最远,原本平时到不了的地方也会浮出水面,那是赶海人大丰收的时候。
最适宜蛤蜊生长的海水温度是15℃至30℃,春天水温达到11℃以上时,蛤蜊就开始生长。初夏正是赶海挖蛤蜊的黄金时期,一来因为这个时候的蛤蜊长势最好,二来气温、水温都适合赶海。滩涂上,头戴围巾、遮阳帽,挎着篮子,手持铲子或小耙子,下身穿着防水的橡胶裤,脚蹬雨靴的多半是常年赶海的老手。
踩着高跷“挖大爪”
在老沧口人的口中,沧口海滩也叫八厂海滩,位于原国棉八厂的西侧,就是现在胶州湾跨海大桥上桥口的北侧。虽说原先的老厂房都已经拆迁,附近也盖起了高楼,但沧口人对于这片海滩的热情却丝毫不减。沧口的滩涂面积广、地形平坦,沧口人挖蛤蜊有一套因地制宜的方法。如果说用铲子挖蛤蜊是小打小闹,那么用“大爪”挖蛤蜊则绝对称得上专业。沧口人所说的“大爪”是挖蛤蜊的专用工具,长长的手柄一端固定着一个金属制成的网状铲斗,铲斗口处有一排类似耙子的钢爪。操作者在齐腰的水中拖着“大爪”前行,钢钉就插在海底滩涂的淤泥里,将藏在里面的蛤蜊“吃”进“大爪”里。为了挖到更多的蛤蜊,以挖蛤蜊为生的赶海者只能另辟蹊径,他们自制了高跷,踩着高跷在水里拖“大爪”。能在海里走得更远,自然收获更多。每一次拖拽上来的蛤蜊,在水里充分抖动晃掉泥沙后,便装进用轮胎浮在水面的网兜里。
平静的水下也暗藏杀机,踩着高跷“挖大爪”,一不小心歪倒就有致命的危险,曾经有人因此丢了性命。如今,在海边如果运气好的话,或许能看到有市民用自制的“大爪”挖蛤蜊,但踩高跷“挖大爪”却难得一见。听说只有少量的蛤蜊养殖户仍在使用这种传统的方法。
随着上世纪工业的快速发展,沧口海滩曾经一度受到污染,海货量锐减。得益于近几年的环境治理和污染企业外迁,这里的海水又恢复了清澈,海货变得多了起来。如今,与往年赶海挖蛤蜊贴补家用、维持生计不同,人们赶海图的更多是一种开心的情怀。
胶州湾蛤蜊叫响全国
说起青岛的蛤蜊,早已享誉全国。胶州湾蛤蜊是岛城首个获得国家地理标志产品保护的水产品,其中红岛蛤蜊知名度最高。“胶州湾蛤蜊”生产海域位于胶州湾北部湾底,因潮汐、河流等因素,使得该海域浮游植物、营养盐丰富,水温、盐度、PH值均较为适宜,得天独厚的自然条件孕育了胶州湾蛤蜊的优秀品质。
据红岛渔民回忆,胶州湾内很早就有蛤蜊,但早些年比较少,面积和产量是通过自然繁殖逐年多起来的。据《崂山县志》记载,自1964年开始,崂山县红岛公社封滩养殖蛤蜊2000余亩,当年起即向国家交售,其中部分供外贸单位出口,因此真正规模外销始于上世纪60年代。
哈啤酒吃蛤蜊
“哈啤酒吃蛤蜊”是青岛人时常挂在嘴边的话。贝类的品种很多,蛤蜊、海蛎子、海虹……在青岛人眼里,蛤蜊从众多贝类海鲜中脱颖而出,与著名的青岛啤酒齐名,成为一张青岛的美食名片。虽然从医学角度讲,喝啤酒吃海鲜极易引起痛风,数据显示青岛成年男性的痛风发病率高达2.2%,远高于全国0.96%的发病率,这使青岛成为我国痛风发病率最高的城市,但却丝毫没有影响青岛人喝啤酒吃蛤蜊的热情。
新鲜的蛤蜊送进厨房,第一件事是清洗。不要泡,泡会影响鲜度,用手来回搓洗外壳。如果有沙子,就加一点点盐让蛤蜊吐干净体内的沙子。几个泥蛤蜊会让菜品大打折扣。蛤蜊的吃法很多,辣炒、酱爆、水煮、做汤……辣炒蛤蜊是青岛人的最爱,葱末、姜末、辣椒碎要足,中小火爆香后下入蛤蜊翻炒几下就盖上锅盖,蒸汽能锁住水分。只听得锅里啪啦啪啦作响,那就是蛤蜊在张口。等到响声作罢,蛤蜊就能出锅了。出锅也很讲究,揭盖之后千万不要动铲子,顺着锅沿直接把蛤蜊倒在盘子里,这样蛤蜊肉不会掉。不放水,不放盐,更无须放其他调味品,蛤蜊本身的鲜味比什么调味品都强。
有一次在朋友家做客,朋友烹制的鸡翅中异常鲜美,询问得知他厨房中一味提鲜的重要“调料”就是蛤蜊。煮一锅蛤蜊,水不用太多,没过蛤蜊即可,待蛤蜊张开口,立即关火。火大了,蛤蜊肉就会萎缩,也就是人们说的“炸瘦”了,味道和口感就差远了。剥出蛤蜊肉,原汤用来做菜、做汤,蛤蜊肉用来同黄瓜或是香菜、菠菜凉拌。红烧鸡翅时,添加些许蛤蜊原汤,就让一道普通的红烧鸡翅实现了味道的升华。传统的蛤蜊鸡烹制时其实无须加水,葱姜、辣椒爆锅,大火下鸡块翻炒,加少许味极鲜、白酒、糖提鲜去腥,倒入一锅蛤蜊,盖锅盖中小火焖烧,待蛤蜊全部张口出锅即可。全程没有加清水,全凭蛤蜊的原汁,就鲜美至极。
蛤蜊疙瘩汤算是岛城家庭的一道家常主食,一碗蛤蜊疙瘩汤就是一份美味又管饱的早餐。打疙瘩是做这道汤的重头戏,打疙瘩的方法有很多种,有的人用水龙头滴水打疙瘩,这种方法对手龙头有一定的要求,水滴大小要均匀,落下的速度要不紧不慢,把握不好很容易失败。因此有人量身定做了打疙瘩工具,就是在矿泉水瓶的盖上均匀扎几个小孔,一边往面粉盆里滴水,一边搅打,成功率高出不少。饭店里制作疙瘩汤,则需要更快速的方法。厨师会将面粉、蛋清调成稀厚适中的面糊,将水烧开后持续大火,把面糊倒在漏勺里面,轻轻摇晃使面糊滴入锅中。蛤蜊疙瘩汤要鲜,最好添加蛤蜊的原汤,疙瘩汤熬好后,加入蛤蜊肉煮一小会就可出锅,撒上把香菜或是小葱,既增加美感,又可提鲜。
编辑整理：上合艺术网
编辑整理：上合艺术网
